Auf der Suche nach unbehandeltem und biologischem Mehl

Auf der Suche nach unbehandeltem und biologischem Mehl

Brotbackkunst zu Besuch bei der Bio-Mühle Eiling in Warstein

Auf der Suche nach unbehandeltem und biologischem Mehl begab ich mich in der vergangenen Woche zur Bio-Mühle Eiling ins Sauerland. Genauer gesagt ins unweit meiner Backschule in Rietberg gelegene Warstein.
Es erwartete mich ein kleiner und inhabergeführter Mühlenbetrieb, bei dem die beiden Müller, Brüder und Inhaber, Thorsten und Jens Eiling, sich auf die Fahnen geschrieben haben ausschließlich biologisch angebautes Getreide zu hochwertigen Mehlen, Schroten und Grießen zu vermahlen. Diese strikte Ausrichtung auf „Bio“ ist für eine Getreidemühle etwas Besonderes in NRW.

Neben dieser strikten Ausrichtung, bei der grundsätzlich eine Vermischung mit konventionell angebautem Getreide in der Mühle vermieden wird, kann die Mühle mit etwas Außergewöhnlichem aufwarten:
Jede ermahlene Mehltüte ist bis zum Landwirt, von dem das Getreide stammt, rückverfolgbar. Anhand eines Chargencodes findet sich also auf jeder Packung eine entsprechende Kennzeichnung.

Und noch etwas ist für mich in Bezug auf Mehle und Getreideerzeugnisse sehr wichtig und hat die Eilinger-Mühle zu bieten: Es finden keine Mehlbehandlungsmittel, wie synthetisch hergestellte Ascorbinsäure oder Aminosäuren, wie Cystein und Cystin, Verwendung.

Diese Mittel werden Weizenmehlen anderer Anbieter sehr häufig zugesetzt, wirken auf das getreideeigene Eiweiß Gluten und „optimieren“ das Backverhalten der Mehle. Zumindest aus Sicht der meisten Bäckereien und Mühlen. Diese Stoffe unterliegen keiner gesetzlichen Pflicht zur Kennzeichnung auf der Mehlverpackung. Oftmals bekommt man als Konsument folglich behandeltes Mehl, ohne das dieses einem bewußt ist.
Aus meiner Sicht bedarf es dieser Mittel nicht, um gutes und natürliches Brot herzustellen. Insbesondere die häufig verwendete Ascorbinsäure sorgt für viel Volumen der Gebäcke, also Lockerung. Sie „plustert“ förmlich die Backwaren auf. Zudem erfährt der Biß und Kaueindruck der Krume von Brot und Brötchen einen größeren, aus meiner Sicht vielfach unnatürlichen, Widerstand, was für den Genzßwert aus meiner Sicht nicht von Vorteil ist.

Für mich und meine Backschule bin ich bereits seit geraumer Zeit auf der Suche nach einem regionalen Erzeuger unbehandelter und biologischer Mehle. Auf dieser Suche bin vor drei Jahren auf die Warsteiner Bio-Mühle gestoßen. Nur war es bis zum September des letzten Jahres nicht möglich haushaltsübliche Mengen dort zu bekommen. Es gab keinen Online-Shop. Dies ist mir für die Teilnehmer meiner Backkurse jedoch wichtig, damit diese die Möglichkeit haben mit den gleichen Rohstoffen zu arbeiten wie wir dies in den Backseminaren tun.
Ich freue mich, dass dies sich nun geändert hat. Gern werde ich die Mehle, Schrote und sonstigen Erzeugnisse der Mühle Eiling testen und bei Gefallen in meinen Backkursen für natürliches Brot, Brötchen und andere Backwaren einsetzen.

Inhaber Thorsten Eiling nimmt mich mit auf dem Weg vom Korn zum Mehl

Den Weg vom angelieferten Korn zum ermahlenen Mehl erläuterte mir Inhaber und Geschäftsführer Thorsten Eiling bei einer ausführlichen Mühlenbesichtigung (siehe Fotos).
Gearbeitet wird mit einer Anzahl unterschiedlicher Geräte und Maschinen, zumeist älteren Baujahres, in sehr gutem Zustand, die ihren Zweck nach wie vor gut erfüllen. Wo von Bedeutung kommt auch neue Technik zum Einsatz. So wurde letztes Jahr ein moderner Farbausleser in den Ausleseprozeß integriert.
Nach der mechanischen Reinung, bei der Steine, Sand, Unkräuter und anderes Getreidefremde entfernt wird, wird das Korn in mehren Schritten auf Walzenstühlen vermahlen und im sogenannten Plansichter, einer Anordnung vieler Siebe verscheidener Maschenweiten, fraktioniert. Je nach Wunsch erhält man Schrote, Grieße, Dunste und feine Mehle.

Der Farbausleser ist die neueste technische Errungenschaft

Der Strombedarf der Mühle wird zu einem guten Teil von der Wasserkraft der Möhne gedeckt. Nur den Anteil an Strom, den der Fluß nicht in der Lage ist zu erzeugen, wird aus erneuerbaren Energien zugekauft. Ein weiterer nennenswerter Pluspunkt dieser sympathischen und mit Herzblut an der Sache arbeitenden Familie, deren Mitarbeitern und ihrer Mühle.

Selbstverständlich habe ich gleich mehrer Mehle mit nach Rietberg in meine Backschule genommen. Ich freue mich auf das Backen und Testen dieser, ein Stück weit besonderen, Mehle und werde über meine Ergebnisse berichten. Meine Suche nach unbehandeltem und biologischem Mehl könnte ein Ende gefunden haben. Und das noch aus der Region.
Ich bedanke mich bei der Familie Eiling für den äußerst freundschaftlichen Empfang, die Führung durch die Mühle und den regen Austausch.

Zur Homepage der Biomühle geht es hier.

Der Bericht ist geschrieben von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Hinterlasse einen Kommentar

  Abonnieren  
Benachrichtige mich bei